Sushi i pierogi czyli Zosia w kuchni

Wielki Post to okres, w którym rezygnujemy z wielu potraw na rzecz tych bezmięsnych. Jeśli nie wiesz, co gotować, to polecamy przepisy wypróbowane przez Zofię Gorgol.  Żur postny, zupę z serwatki, placki na sodzie, smalec fasolowy, sałatkę śledziową, sałatkę ziemniaczaną, roladę z ryby i roladę jabłkową. 
Wielki Post zaczyna się  środą popielcową. Zgodnie z nauką Kościoła  powinien być czasem umartwień, rozmyślań, wzmożonej pobożności i dobrych, miłosiernych uczynków. Nasi przodkowie, zwłaszcza mieszkańcy wsi, przez wieki całe, nie tylko bardzo gorliwie wypełniali zalecenia Kościoła na wielki post, ale także dobrowolnie narzucali sobie różne umartwienia.
Dawniej post, to był post, nie to, co dzisiaj – poszczono do samej Wielkanocy. Gospodynie myły i starannie wyparzały wszystkie naczynia, aby nie pozostał na nich nawet ślad tłuszczu i smak mięsa, a wszelkie naczynia służące do pieczenia lub smażenia mięsa wynoszono  na strych. W ten sposób manifestowano gotowość do wielkopostnych umartwień. W kuchni wiejskiej królował żur postny (najstarsza, najbardziej znana polska polewka, główna potrawa wielkopostna), jęczmienne kasze, ziemniaki, kwaszona kapusta, gotowana brukiew, śledzie (lub inne ryby), olej lniany i śledziówka (słona woda ze śledzi, z odrobiną tłuszczu – służyła do kraszenia potraw). Unikano jadania masła oraz jaj.
Śniadanie w wielkim poście składało się najczęściej z porcji żuru lub gotowanych kartofli z maślanką (albo kwaśnym mlekiem).
Potrawami obiadowymi były  kartofle pieczone w popiele, surowa kapusta, kluski z grzybami, grochówka (bez mięsa ani tłustej okrasy), czasami ze śledziem,  śledzie pieczone na sucho (tj. bezpośrednio na drzewnych węgielkach – bez tłuszczu),  groch i  bób omaszczone olejem lnianym, żurek z grzybami, zupa owocowa z suszonych jabłek, gruszek i śliwek – podawana z ugotowanymi kluseczkami, zacierkami lub makaronem. Jedynie na magnackich i szlacheckich dworach, post nie bywał zbyt dokuczliwy, bo spożywano tam wiele dań rybnych, dobre pieczywo, masło, jaja, mleko i sery. Jadano także chętnie staropolską polewkę piwną (zwaną gramatką albo framuszką) – z jasnego, lekkiego piwa.  Blisko Niedzieli Palmowej, na wsiach, wypędzano z chałupy postne potrawy poprzez obrzęd zwany wieszaniem śledzia i pogrzebem żuru.
Polegał on na obchodzeniu wsi ze śledziem na drągu i złorzeczeniu mu, że już niedługo skończy się jego panowanie. W podobny sposób pastwiono się nad żurem, wynosząc cały jego gar poza wieś. Obiecywano mu rychły koniec, bo już zbliżało się święcone.

Żur postny
Do zrobienia żuru potrzebny jest zakwas, który przygotowywano wcześniej (minimum 3 dni): 2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzano wrzącą wodą, lejąc jej tyle, aby uzyskać rzadkie ciasto. Po ostygnięciu dolewano 1 litr wody i wkładano skórkę chleba razowego. Po przelaniu do szklanego słoja, obwiązywano go gazą i stawiano w ciepłym miejscu. Po trzech dniach zakwas był gotowy do użycia. W szczelnie zakorkowanych butelkach i miejscu chłodnym można go było przechowywać do 2 tygodni.
Żur postny przyrządzano w następujący sposób: gotowano 1 litr wywaru z włoszczyzny (bez kapusty) z grzybkami suszonymi i do gorącego wywaru dodawano ½ litra żuru nie przecedzając go (zupa powinna być lekko zawiesista). Gdy żur był za mało kwaśny dodawano zakwasu. Następnie do gotującej się zupy dodawano zmiażdżony ząbek czosnku oraz  pokrojone w kostkę ziemniaki. Do smaku solono gdy ziemniaki były miękkie. Niektóre gospodynie podawały ziemniaki oddzielnie, okraszone usmażoną na oleju cebulką.
 
Zupa z serwatki
1 l serwatki, 20 dag kaszy jaglanej,1/2 szklanki śmietany, sól, cukier, łyżeczka soku z cytryny, 50 dag ziemniaków, posiekany koperek. 
Umyte ziemniaki gotujemy w mundurkach. Kaszę jaglaną gotujemy na sypko, po czym zalewamy serwatką, zagotowujemy, doprawiamy solą, cukrem i sokiem z cytryny. Wlewamy śmietanę i podgrzewamy. Obrane ziemniaki kroimy w plasterki, układamy na talerzach , zalewamy zupą i posypujemy koperkiem.
 
Placki na sodzie
2 szklanki mąki, 1 jajo, 1/2 szklanki kwaśnego mleka, szczypta soli, szczypta cukru, 1/2 łyżeczki sody, olej do smażenia. 
Mąkę przesiać na stolnicę , zrobić dołek, wbić jajo, wlać kwaśne mleko, sodę, sól i cukier. Wyrobić ciasto, tak by miało konsystencje, jak na pierogi. Ciasto rozwałkować na grubość 1 cm i podzielić na części . Placki smażyć na oleju.
 

Smalec fasolowy
 2 szklanki ugotowanej fasoli, 2 cebule, ½ jabłka, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego,po jednym ziarnku jałowca i goździka, ½ łyżeczki majeranku,1 łyżka sosu sojowego, sól i czarny pieprz do smaku, olej do smażenia
Cebulę posiekać w kostkę, jabłko obrać i również posiekać w drobną kostkę.
Na patelni rozgrzać olej i dodać posiekaną cebulkę, jabłko oraz ziele angielskie, jałowiec, goździk i liść laurowy. Smażyć na małym ogniu do czasu, aż cebulka będzie złota. Fasolę odcedzić i zmiksować przy pomocy blendera razem z sosem sojowym, majerankiem, sporą szczyptą pieprzu, soli i 3 – 4 łyżkami zimnej wody. Z podsmażonej cebulki wyjąć przyprawy, z którymi się smażyła. Dodać do zmiksowanej fasoli, delikatnie mieszając. Przełożyć do słoiczków, przechowywać w lodówce.
 
Sałatka śledziowa
1 słoik śledzi w occie pokroić w kostkę, 1 por pokroić w  kostkę, 1 puszka kukurydzy,  4 jaja ugotowane na twardo, ½ słoika ogórków konserwowych, 3 pokrojone w kostkę jabłka, majonez, sól, cukier, pieprz do smaku. Wszystkie składniki wymieszać.
 
Sałatka ziemniaczana
50 dag sałatkowych ziemniaków, 2 czerwone cebule, 1 pęczek rzodkiewki, pęczek koperku, kilka gałązek natki pietruszki, 200 ml gęstego jogurtu, sok z cytryny, sól, pieprz, musztarda rosyjska, liście laurowe
Ziemniaki szorujemy i nieobrane gotujemy w wodzie z dodatkiem soli i liści laurowych. Studzimy. Ziemniaki kroimy w grubą kostkę, rzodkiewki w plastry, cebulę w drobna kostkę, koperek i natkę siekamy. Jogurt łączymy z musztardą, pieprzem i solą. Wszystkie składniki.
 

Rolada z ryby
60 dag filetów z ryby, 1 czerstwa bułeczka, 1/8 l mleka, 5 dag kaszy manny, 1 cebula, 5 dag masła, 2 jajka, sól,, pieprz, 5 dag masła do posmarowania gazy, gaza 1×1
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Cebulę udusić na maśle. Mięso, bułkę i cebulę przepuścić 2 razy przez maszynkę. Dodać jaja, sól i pieprz. Wyrobić masę. Gazę zmoczyć, posmarować masłem i zawinąć w nią masę rybną. Końce mocno związać sznurkiem. Gotować na małym ogniu w wywarze warzywnym ok. 45 minut. Pozostawić w wywarze do wystudzenia, potem wyjąć schłodzić dokładnie w lodówce. Podawać pokrojone na 1 cm plastry. Można zalać tężejącą galaretką.
 

Rolada jabłkowa
5 jajek, 5 łyżek cukru, 5 łyżek mąki, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, ½ torebki galaretki pomarańczowej ( cytrynowej), 5 dużych jabłek, cukier puder do posypania
Roladę pieczemy w dużej blaszce. Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne,  kroimy w plastry i rozkładamy równomiernie na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia. Posypujemy je galaretką. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę, a następnie dodajemy stopniowo cukier. Zmniejszamy obroty do minimum i dodajemy po jednym żółtku. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i delikatnie łączymy z ubitymi jajami.  Gotowym ciastem zalewamy jabłka. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 15 -20 minut. Upieczone i ciągle gorące ciasto zwijamy w roladę (jabłka odklejamy od papieru i zawijamy do środka) i zostawiamy do wystygnięcia. Po wystygnięciu posypujemy cukrem pudrem.